Redacción.
No hay forma de ponerse de acuerdo cuando empieza una discusión sobre cuál es la mejor tortilla de patatas, ¿con cebolla o sin cebolla? ¿poco o muy hecha? ¿alta y gorda o bajita y fina? La discusión parece que nunca termina y es que si dice el refrán que para gustos están los colores, para gustos están las tortillas.
La tortilla de patatas la encuentras en cualquier casa y casi en cualquier bar, en Castilla, en la zona de Valladolid, son típicas las tortillas más bien hechas y altas, incluso hay un plato llamado Pastel de Tortillas en el que se colocan unas encima de otras, rellenándolas y salseándolas;
en el País Vasco son más de Tortillas poco hechas o en su punto, en Madrid suelen estar muy hechas, y así podríamos recorrer todo el país viendo los gustos de cada zona.
Otra versión de la leyenda afirma que lo inventó una anónima ama de casa navarra, en cuya casa paró el mencionado Zumalacárregui, la señora, que era pobre y lo único que tenía eran huevos, cebolla y patatas, acabó haciendo un revuelto con todo ello, revuelto que gustó mucho al general, que luego la popularizaría.
Al abrir los primeros siete enlaces de búsqueda “historia de la tortilla de patatas” en Google, uno percibe rápidamente que todos dicen más o menos lo mismo. Nunca se sabe si el encargado del artículo en Wikipedia “se inspiró” en el del bloguero gastrónomo o fue al revés. Independiente de qué fue antes el huevo o la gallina, me parece interesante ofrecer una visión más o menos amplia de las diferentes referencias, menciones y leyendas relacionadas en este símbolo de la gastronomía ibérica.
Vayamos entonces al grano, ¿Cuándo se elaboró por primera vez la receta? ¿Cómo llegó a convertirse en uno de los estandartes de la cocina española? Una receta de composición tan sencilla, huevos batidos mezclados con papas troceadas, tiene en realidad unos orígenes bastante complicados.
Las Crónicas de Indias documentan entorno al 1519, que ya se conocía la tortilla de huevo (estilo omelette o tortilla francesa) tanto por los españoles como en América, al menos por los aztecas, quienes la preparaban y vendían en los mercados de Tenochtitlán. En los textos españoles se denominaba pan de maíz a la tortilla de Mesoamérica (de masa), por lo que la alusión a la tortilla de huevo es inequívoca.
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Si hay que decir verdades, empezaremos por mencionar que “sin papas, no hay tortillas españolas”. La llegada a tierras europeas de nuestro tubérculo, americano, altiplánico, serrano, nacional... se fue dando por etapas. Todos sin dudarlo, supieron, desde el primer contacto con nuestra papa, de su sabor, de su utilidad, pero sobre todo de su docilidad para adecuarse a varios tipos de suelos y climas.
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Según una teoría más que razonable del periodista gastronómico Jorge Guitián, “la tortilla de patatas nace en algún momento de finales del S.XVI, probablemente de manera simultánea en los Países Bajos y en las comunidades de judíos conversos que todavía existían en España, como alimento humilde, de supervivencia. Y así se mantiene, al margen de la cocina “culta”, al menos hasta la segunda mitad del s.XIX, momento en el que se codifica y adquiere la denominación de tortilla española.”
Sobre el primer documento que menciona la tortilla, hay varias hipótesis. La leyenda dice que fue el general Tomás de Zumalacárregui (1808-1835) quien, durante el sitio de Bilbao, inventó la tortilla de patatas como plato sencillo, rápido y nutritivo con el que saciar las penurias de su ejército carlista. Aunque se desconoce si es cierto, parece ser que la tortilla comenzó a difundirse durante las primeras guerras carlistas (Guerra de sucesión al trono español disputado entre carlistas, partidarios de Carlos María Isidro de Borbón, e isabelinos que apoyaban a Isabel II y a su madre y regente María Cristina de Borbón). Otra hipótesis afirma que lo inventó una anónima ama de casa navarra, en cuyo domicilio paró el mencionado general Zumalacárregui. La señora, que era humilde y lo único que tenía eran huevos, cebolla y patatas, acabó haciendo un revuelto con todo ello, revuelto que gustó mucho al general, que luego la popularizaría.
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Hace algunos siglos solo se conocían algunas especies o variedades del tubérculo rey, los mismos que dotaban de buena cantidad de delicias a las mesas de los colonos. En la actualidad, Perú registra casi 3,000 especies diferentes. Y lo que hasta ese momento parecía indicar que era solo exclusividad de la sierra, hoy –varios siglos después- se sabe que también la costa se ve favorecida con algunas producciones muy particulares de papa.
La papa, también llamada patata al otro lado del planeta, además de ser un alimento que dotó de varias formas de preparación en las mesas de quienes visitaban, también sirvió de paliativo y hasta de salvador en la hambruna que azotó Europa entre los siglos XVII y XVIII
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Recientemente el libro La patata en España. Historia y agroecología del tubérculo andino escrito por Javier López Linaje, del Centro de Ciencias Humanas y Sociales del CSIC, sitúa el origen de la tortilla española en la localidad extremeña de Villanueva de la Serena. El citado libro contiene datos concretos que hablan de la tortilla de patatas en esta localidad unos veinte años antes de las primeras menciones en la leyenda tradicional.
Para concluir, quiero recalcar que el motivo principal por el que se considera un plato tan español, es que la tortilla de patatas se prepara y degusta igual, quizá con sutiles variaciones, tanto en La Coruña, como en Sevilla, como en Barcelona, tres ciudades españolas a más de mil kilómetros entre sí.
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Afortunadamente ya no debemos recorrer los 8,500 kilómetros que separan San José de Madrid, para disfrutar de este manjar. Basta con dejarse caer por La Boquería, en Plaza Cristal de Curridabat. Esperamos verlos pronto.
Solo tenemos que recordar lo que mencionamos alguna vez en un artículo dedicado a la Papa de huicanada , hace algún tiempo… “Fue que el gastrónomo Antonio Parmentier, de la época del Rey Luis XIV, convirtió a la papa en salvadora de la hambruna durante los estragos de la Revolución Francesa. Se erigió una vez más, en nuestras latitudes, como la solución al hambre y a la inanición que, en muchos momentos de nuestra vasta historia, nos han asolado. Sus componentes son ricos en carbohidratos y vitaminas, que constituyen la prueba fehaciente de su importante presencia en el mundo”.
Su parecido con la batata o camote y su nombre quechua “papa”, trasladado desde nuestro suelo hasta la lejana España, convirtió a nuestro tubérculo en “patata”, que también es conocida de diferentes modos en Europa, donde además se cultiva. Por ejemplo, en Finlandia se le conoce como “peruna”, en Alemania como “kartoffel”, en Francia como “pomme de terre”, en Irlanda como “murphy”, en Italia como “tartuffolo” y en los Países Bajos como “aardappel”, es decir, manzana de la tierra.
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Una nueva teoría de su descubrimiento se debe al cocinero aragonés Teodoro Bardají Mas que el 17 de marzo de 1935 en el semanario ellas da a conocer una receta original de la tortilla. Se trata de la que conocemos hoy como tortilla española con la variante de que no fríe con antelación las patatas y la cebolla. Es muy posible que esta sea el origen más cercano de la tortilla de patatas que se cocina en la actualidad.
Europa y particularmente España, la ha adoptado en su menú diario. Casas de familia, bares, fondas, restaurantes y tabernas, tienen en la tortilla de papas, de patatas o “tortilla española”, una de las principales tapas o más comunes platos de sus mesas.
Nace, como bien me lo cuenta Jose -un amigo, venido de las lejanas tierras, a quien llamamos así, con su nombre de pila, acentuando la palabra prosódicamente grave- en la cocina de la abuela. Todos los españoles, de este y del siglo pasado nacieron conociendo este sencillo plato.
El secreto principal está en hacer hervir todo, por separado, en abundante aceite de oliva. “Papas, cebollas, pimientos o lo que se vaya agregando, debe absorber el sabor de este aceite. No dejes que se fría, solo que se cocine, que hierva”. Y así fue como la probé una y varias veces, en cada una de sus visitas a Lima.
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Jose, melillense él, de mirada azul, pícara y jovial, disfruta preparar la tortilla española, aquí en Lima. “En mi país, solo conocemos dos o tres clases de papas. Las clasificamos como papa de Sevilla, de Cádiz o de Barcelona, según sea la región donde fue cultivada. Hay blancas y algo rosadas. Aquí la variedad es increíble y permite hacer tortillas de varios tipos, aunque la preferida es la blanca, por su consistencia”.
Le pregunto por la receta, pero sobre todo por ese secretillo que permite la papa bien cocida y casi dorada por encima, pero húmeda y deliciosa por dentro.
Me dice, con la locuacidad de su experiencia: “Debes cocer primero la papa, aparte haz lo mismo con la cebolla blanca, bien cortada, que casi no se sienta, escurre el aceite y mezcla ambas con los huevos batidos, que deben ser entre seis y ocho para un kilo de papas, corrige el punto de sal y deja que cocine a fuego lento en una sarten d eteflon y con un mondadientes prueba al centro, siente su suavidad o consistencia, dependiendo que tan húmeda la quieras. Al final sube un poquito el fuego, para dorarla alrededor”.
Espero alguna vez tener la experiencia de hacer saltar la tortilla y darle vuelta en el plato, como tú lo haces querido amigo. Me gustaría añadirle pimientos, tocino y probar un poco de España a través de tanta simplicidad. Quisiera robarle algunos minutos al tiempo y recordar a quienes siempre me acompañan con su lectura y se encuentran en la lejana España, tan cercana para mí. Un pedazo de tortilla de patatas jugosa, sabrosa, deliciosamente española, como me gusta…
En lascronias indias se tiene documentado que en 1519 ya se conocía la tortilla tanto en Europa por los conquietadores españoles como en America al menos por losaztecas, quienes la preparaban y vendían en los mercados de Tenochitial ; en esos textos la tortilla de Mesoamérica solía referirse como pan de maíz, por lo que la alusión a la tortilla de huevo se realiza sin confusión:
.." Venden huevos de gallinas y de ánsares, y de todas las otras aves que he dicho, en gran cantidad; venden tortillas de huevos hechas. Finalmente, que en los dichos mercados se venden todas cuantas cosas se hallan en toda la tierra.."Segunda carta de relacion de Hernan Cortes,
.."Carne y pescado asado, cocido en pan, pasteles, tortillas de huevos de muy distintas aves. Es innumerable el mucho pan cocido y en grano y espiga que se vende, juntamente con habas, judías y otras muchas legumbres.."
de patatas era un escrito datado en 1817 dirigido a las Cortes de Navarra en el que se hablaba de que los habitantes de Pamplona consumían: dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis mezclando patatas, pan, etc. Algunos sugieren que fue el general Tomás de Zumalacárregui quien inventó la tortilla de patatas "por necesidad", ya que era un plato sencillo y nutritivo capaz de saciar el apetito del ejército carlista. Otros proponen que la invención se le debería atribuir al cocinero belga Lancelot de Casteau, que publicó la receta en 1604 y que trabajó como cocinero de tres obispos de Lieja.Sin embargo, en el libro "La patata en España. Historia y Agroecología del Tubérculo Andino", escrito por el científico del CSIC Javier López Linaje, se sitúa el origen de la tortilla española en la localidad extremeña de Villanueva de la Serena en el siglo XVIII. La obra hace referencia a documentos que hablan de la tortilla de patatas en esta localidad en 1798, y atribuye su invención a Joseph de Tena Godoy y al marqués de Robledo.
Existen tantas formas de hacerla como cocineros. Según algunos, las patatas deben estar más bien cocidas que fritas en aceite de oliva , según se opte por hacer notar el sabor a aceite), y se deben dejar en remojo con el huevo batido un tiempo -no menos de diez minutos, aunque mejor si se las deja durante media hora- para que se empapen y adquieran la consistencia adecuaddo. En cualquier caso conviene escurrir bien de aceite las patatas antes de mezclarlas con el huevo.
A veces se emplea un plato especial para darle la vuelta con el objeto de que se haga por ambas partes por igual. Puede ser elaborada cuajando el huevo por completo o dejando el huevo semicuajado, con cebolla o sin ella, gruesa o fina, recién elaborada o reposada...
ALGUNAS CURIOSIDADES (1)
La patata es el cuarto alimento básico del mundo, tras el maíz, el trigo y el arroz, con una producción de 323 millones de toneladas anuales.
La patata fue cultivada por primera vez en la frontera de Perú y Bolivia (cerca del lago Titicaca) hace 7,000 años
El primer país europeo en aceptar la patata con los brazos abiertos fue Irlanda, en 1780, ya que se trataba de un cultivo que crecía estupendamente pese al frío clima irlandés.
El primer país europeo en aceptar la patata con los brazos abiertos fue Irlanda, en 1780, ya que se trataba de un cultivo que crecía estupendamente pese al frío clima irlandés.
En las culturas andinas, el tiempo se medía por el que era necesario para cocinar las patatas.
En octubre de 1995 la patata fue el primer vegetal que se cultivó en el espacio. La NASA pretende utilizar estas patatas espaciales para alimentar a los astronautas que participen en misiones largas y, tal vez, a futuras colonias espaciales.
Las patatas han sido utilizadas como moneda en Alaska, durante la fiebre del oro, y en la isla Tristán de Cunha, en el sur del Atlántico.
Las enzimas de la patata sirven para quitar manchas. Solo se necesita frotar concienzudamente una patata sobre las manchas secas antes de echar la prenda a la lavadora.
Se puede comer en plato, en bocadillo ) o como tapa o pincho. También se le pueden añadir ingredientes a la receta base, como pimientos (que también se suelen usar para decorar),chorizo, champiñones, etc. Incluso puede cambiar la forma en que se cortan las patatas: trozos desiguales, láminas, daditos.
¿ COMO SE HACE ?
Tortilla de patatas
1. Las patatas, peladas y lavadas, se cortan en trocitos pequeños y delgados y se sazonan con sal „en muchos lugares de España se les añade también ajo muy picado„. Se pone abundante aceite en una sartén y se calienta. Cuando esté bien caliente, se echan las patatas y se dejan freír a fuego lento, removiendo dos o tres veces mientras se hacen. Una vez tiernas, pero sin que lleguen a dorar, se retiran del fuego, se escurren bien de aceite y se colocan en un escurridor de verduras o similar.
1. Las patatas, peladas y lavadas, se cortan en trocitos pequeños y delgados y se sazonan con sal „en muchos lugares de España se les añade también ajo muy picado„. Se pone abundante aceite en una sartén y se calienta. Cuando esté bien caliente, se echan las patatas y se dejan freír a fuego lento, removiendo dos o tres veces mientras se hacen. Una vez tiernas, pero sin que lleguen a dorar, se retiran del fuego, se escurren bien de aceite y se colocan en un escurridor de verduras o similar.
2. Aparte, se baten los huevos en un recipiente grande, se sazonan de sal y se incorporan las patatas fritas, mezclándolo todo bien para que el huevo se una a las patatas. Se puede dejar cinco minutos con todo mezclado para que la patata empape bien y quede más jugosa
3. A continuación, se pone a calentar una sartén mediana con un chorro de aceite. Cuando haya calentado, se vierten en ella las patatas con el huevo y se mueve la sartén varias veces para que no se pegue la tortilla.
4. Cuando esté dorada por debajo, se le da la vuelta con ayuda de un plato o una tapadera y se deja que dore por el otro lado. La tortilla española puede servirse fría o caliente. Si se desea la tortilla con cebolla, se pica esta muy
menuda y se pone a freír junto con las patatas
menuda y se pone a freír junto con las patatas
EL ARTICULO PROHIBIDO SOBRE
LA TORILLA DE PATATAS ( ¿española ?)
Sí, ha leído usted bien. La única, la irrepetible, la españolísima tortilla de patatas tiene su origen en Extremadura. Así lo asegura el experto Javier López Linage en un artículo que se publica en la páginas de opinión de este mismo ejemplar de HOY.
No es una opinión cualquiera, se trata nada menos que un científico titular del Centro de Ciencias Humanas y Sociales del CSIC. Bajo estas siglas se esconde el Consejo Superior de Investigaciones Científicas, que depende directamente del Gobierno de España. Además, López Linage es doctor en Filosofía y ha editado numerosos libros de investigación, alguno de ellos sobre la papa.
Su próximo trabajo formará parte de una publicación del Ministerio de Medio Rural, Medio Ambiente y Medio Marino sobre la historia española de la patata, una reedición de algo que escribió hace dos décadas.
En él cuenta algo que adelanta hoy: según las fuentes documentales que ha encontrado, el origen conceptual de la famosa tortilla de patatas está en Villanueva de la Serena, hacia finales del siglo XVIII.
«Resulta curioso, cuando edité el libro por primera vez ya había visto ese documento, pero hasta que no he revisado mis papeles no he sido capaz de comprender el alcance real de lo que allí se decía», afirma.
Alimento barato
Como actores principales, coloca a dos hacendados, Joseph de Tena Godoy y Malfeyto y el marqués de Robledo. Como muchos ilustrados, buscaban un alimento nutritivo y barato que aliviara las numerosas hambrunas que asolaban Europa a finales del XVIII.
En este sentido, inventaron una especie de ‘tortitas’. La mayor novedad estaba en que se pasaba por la sartén en vez de hornearse. Aunque López Linage habla de «origen conceptual», lo cierto es que se trata prácticamente de lo mismo. Hasta lleva huevos.
Esta teoría retrasa al menos dos décadas el nacimiento del manjar. Hasta ahora éste se situaba en Navarra. La tradición, o más bien la leyenda, establece que la creó el general Tomás de Zumalacárregui durante el sitio de Bilbao en la Primera Guerra Carlista. Buscaba un alimento nutritivo y barato para sus tropas. Más bien, el mérito sería para la avispada campesina a la que el militar realizó el encargo.
Se trata de un mito con muy poco fundamento. Este sitio tuvo lugar en torno a 1835, y la primera referencia escrita sobre la tortilla, hasta el descubrimiento de López Linage, era de 1817. La que habla de Villanueva data de 1798, pero ¿de dónde sale? Por el momento, López Linage prefiere mantenerla en el anonimato.
Lo que sí adelanta, en declaraciones a HOY, es que no existe la posibilidad de que alguien pueda poner en duda su autenticidad o antigüedad, puesto que fue publicado entonces, y no ha estado escondido en un cajón.
Un largo, largo camino
Retrocedamos un poco en el tiempo. Sabido es por todo el mundo que la patata no fue conocida en Europa hasta que los primeros conquistadores españoles la trajeron de América. Pero a diferencia de otros productos como el tabaco o el cacao, no fue ni mucho menos un éxito. Cuentan las crónicas que llegó más como un artículo exótico que como un alimento nutritivo. López Linage comenta que fueron muchas las visicitudes que atravesó este producto antes de hacerse un hueco en la mesa de los españoles. Fue un camino muy largo el que tuvo que recorrer.
Por ejemplo, había un problema de tipo botánico y de adaptación de las semillas al clima y a las condiciones de las tierras españolas. Asimismo, también tuvo al principio cierta mala fama, puesto que pertenece a la familia de las solanáceas. Finalmente, también había dificultades para su cultivo con los propietarios de la tierra.
Este experto cuenta que a comienzos del XVII ya se vendían papas en la Plaza Mayor de Madrid, pero «desde el punto vista culinario no se sabía muy bien qué hacer con ellas».
Otras fuentes también constatan los duros comienzos de este producto en España. Una curiosa historia cuenta que los primeros años después de su llegada sólo se cultivaba en el huerto de un hospital de Sevilla, para dar de comer a los allí convalecientes. Poco a poco se fue extendiendo por el país, pero con más reparos que otra cosa. El cultivo no se popularizó realmente hasta finales del XVIII. Incluso, no faltó quien la llegó a considerar una planta venenosa.
Útil
Era considerada una solución alimenticia poco valorada culinariamente, pero útil para paliar las terribles hambrunas de la época. Sin embargo, el siglo XIX es el que contempló los ensayos más serios de hacer atractiva la patata para paliar las frecuentes hambrunas de la época.
De hecho, este científico puede afirmar sin ningún tipo de duda que «la patata ha salvado del hambre a mucha gente, y además ha propiciado el nacimiento de grandes platos». Hace especial hincapié en la patata cocida, «que pierde mucho en relación con otros medios de preparación, como la asada, pero que tiene la virtud de ‘llenar’ mucho».
La casualidad ha querido que la tortilla de patatas naciera precisamente en la región que más contribuyó a su llegada a España. Es de sobra conocido como la gran mayoría de los primeros grandes conquistadores procedían de Extremadura.
Sin embargo, no existe por ello ninguna vinculación especial. «Cuando nace la tortilla de patata, no había un cultivo generalizado en la región ni mucho menos en ese momento», asegura López Linage.
Así pues, la historia de la papa es en España más corta de lo que la gente piensa. Y mucho más reciente todavía es la popularidad con la que ahora cuentan. «Durante muchos años se tomó fundamentalmente cocida, acompañando a otros alimentos. Las patatas fritas, entendidas como snacks y que tan populares son ahora, aparecieron hace muy poco. Las primeras referencias que yo tengo en España son de las cervecerías de Madrid, que a finales de los años 20 ofertaban ‘virutas fritas de patata’, algo parecido a las actuales patatas de esas onduladas», afirma este investigador.
Un mundo de patata
Memoria gastronómica aparte, la también conocida como ‘tortilla española’ es, junto con la paella, la mejor embajadora de la cocina patria. Pero no sólo eso. Cómo imaginar una tarde en el campo, una ‘merendola’ con los amigos, una visita a la madre, sin probar ese exquisito sabor.
Incluso, uno de los platos estrella del gran Ferrán Adrià –el gurú de la gastronomía moderna– es la deconstrucción de este manjar. Una reciente encuesta de Coca-Cola le sitúa como el plato preferido de los españoles.
O como dice López Linage, «la tortilla de patatas cohesiona más España que muchos artículos de la Constitución».
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